Làm Mì-Căn Tươi Từ Bột Mì-Căn Mua Ở Siêu Thị Hoa-Kỳ (Phiên Bản 2)

LỊCH SỬ CÁC PHIÊN BẢN:

2) Ngày 22/5/2016: Phiên bản thứ nhì.

Thay đổi quan trọng trong phiên bản nầy là xử dụng Baking-powder aluminum-free (bột-nổi mà không-có chất-nhôm). Chúng tôi cũng sửa đổi, và thêm vào khá nhiều chi-tiết trong phiên bản nầy.

1) Ngày 17/5/2016: Phiên bản đầu tiên.

ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ: BAKING-SODA (THUỐC MUỐI-NỞ) VÀ BAKING-POWDER (BỘT-NỔI) (a)

Baking-soda (thuốc muối-nở):

* mục-đích là để khi làm bánh, làm cho bánh nở mềm và xốp.

* cần phải đi kèm với chất axít (acid) để hoạt-động, thí dụ như các chất axít (acid) đã có sẵn, hoặc cho thêm vào trong nguyên-liệu.

* có mùi vị nồng mặn đắng.

* phân lượng nhiều/ít không giống như loại baking-powder (bột-nổi), nghĩa là 1 thìa-cà-phê trong loại nầy thì sẽ không nở nhiều/ít như loại kia.

Baking-powder (bột-nổi):

* mục-đích là để khi làm bánh, làm cho bánh nở mềm và xốp.

* không cần phải có chất axít (acid) để hoạt-động (vì đã có bên trong bột nầy rồi).

* có-thể không-có mùi vị, hoặc có-thể vẫn-có mùi vị nồng mặn đắng. Xem thêm phần bên dưới.

* phân lượng nhiều/ít không giống như loại baking-soda (thuốc muối-nở), nghĩa là 1 thìa-cà-phê trong loại nầy thì sẽ không nở nhiều/ít như loại kia.

ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ: BAKING-POWDER (BỘT-NỔI) VÀ BAKING-POWDER ALUMINUM-FREE (BỘT-NỔI KHÔNG-CÓ CHẤT NHÔM) (a)

Baking-powder (bột-nổi): loại nầy ngụ-ý là có chứa aluminum (chất-nhôm) dù không-được nhắc đến, loại nầy chính-nó có mùi vị nồng mặn đắng, do đó, khi xử dụng trong mì-căn sẽ làm cho mì-căn có mùi vị nồng mặn đắng.

Loại nầy khi xử dụng, phân lượng nhiều/ít sẽ không tương-tự như loại không-có aluminum (chất-nhôm). Nghĩa là 1 thìa-cà-phê trong loại nầy sẽ không nở nhiều/ít giống như loại kia.

Baking-powder alumninum-free (bột-nổi không-có chất-nhôm): loại nầy chính-nó hầu-như không-có mùi vị, do đó, khi xử dụng trong mì-căn sẽ không làm thay đổi mùi vị của mì-căn.

Loại nầy khi xử dụng, phân lượng nhiều/ít sẽ không tương-tự như loại có chất aluminum (chất-nhôm). Nghĩa là 1 thìa-cà-phê trong loại nầy sẽ không nở nhiều/ít giống như loại kia.

CÔNG THỨC NẦY XỬ DỤNG LOẠI BAKING (BỘT) NÀO? VÀ BAO NHIÊU?

Công thức nầy xử-dụng loại baking-powder aluminum-free (bột-nổi không-có chất-nhôm) vì lý do sau đây:

- Loại nầy chính-nó hầu-như không-có mùi vị, do đó, khi xử-dụng trong mì-căn sẽ không-làm thay-đổi mùi vị tự nhiên của lúa mì.

Công thức nầy sẽ dùng:

1/8 teaspoon baking-powder aluminum-free (1/8 thìa-cà-phê bột-nổi không-có chất-nhôm).

 [Nếu cho nhiều bột nổi hơn, thí dụ như 1/4 teaspoon baking-powder aluminum-free (1/4 thìa-cà-phê bột-nổi không-có chất-nhôm), thì mì-căn sẽ bị mềm hơn nhiều, và mất đi chất dai.]

Chúng ta xử dụng loại bột nầy là để cho mì-căn nở và mềm, tuy nhiên, chúng ta vẫn còn muốn giữ lại tính-chất hơi dai của thịt-chay, và vị sừng-sực của sợi gân-lúa-mì.

MÌ-CĂN:

Bột mì-căn, tiếng Anh là Wheat Gluten Flour (English), cũng còn gọi theo tiếng Nhật là Seitan (Japanese).

MÌ-CĂN LÀ GÌ? - WHAT IS WHEAT GLUTEN?

Mì-căn là gì? Mì-căn là chất-đạm (protein) ở trong lúa mì. Nhờ có chất-đạm nầy mà bánh mì đã giữ được hình thể của bánh mì, và vỏ bánh pizza có được tính-chất mềm dẻo. Đặc tính của mì-căn là chất-đạm ở dạng bột. Bột mì-căn nầy được tạo ra bằng cách gột rửa bột-mì bằng nước, cho tới khi các chất bột được gột rửa sạch, chỉ còn lại phần còn lại là mì-căn mà thôi - (Source-Nguồn: happyherbivore.com)

What is Wheat Gluten? Gluten is the protein found in wheat. Its what gives bread its shape and pizza dough its elasticity. Vital wheat gluten is just the protein in a powdered form. It is made by washing wheat flour dough with water until all the starches dissolve, leaving just the gluten behind.

ĐỔI ĐƠN VỊ ĐO LƯỜNG (TỪ ENGLISH QUA METRIC):

1 cup = 8 oz = 237 ml

1 tablespool = 1 thìa-canh = 15 ml

1 teaspool = 1 thìa-cà-phê = 5 ml

ĐI CHỢ MUA HAI NGUYÊN LIỆU: WHEAT GLUTEN (BỘT MÌ-CĂN) VÀ BAKING-POWDER ALUMINUM-FREE (BỘT-NỔI KHÔNG-CÓ CHẤT-NHÔM):

- Ở San Jose, California, chúng ta có thể mua Wheat Gluten Flour (Bột Mì-Căn) ở hai nơi sau đây:

* Whole Foods Market (www.wholefoodsmarket.com)

* Sprouts Farmers Market (www.sprouts.com)

- Chi tiết về gói bột mì căn mua ở hai chợ (siêu thị) nói trên:

Vital Wheat Gluten Flour, Bob's Red Mills - Net Weight = 22 oz = 623 gram

Giá tiền cho gói bột nầy là $6.99 ở Whole Foods Market, và Sprouts Farmers Market

Theo công thức bên dưới, mỗi lần làm là xử-dụng 1/2 cup = 4 oz, gói bột nầy có 22 oz, do đó, chúng ta có thể làm được 5 lần, khi làm theo công thức nầy

- Baking-powder aluminum-free (bột-nổi không-có chất-nhôm)

Hộp bột nầy có thể mua ở chợ Whole Foods Market, giá tiền cho hộp Baking-powder aluminum-free (bột-nổi không-có chất-nhôm), 365-Everyday-Value, 10 oz = 283 g, nầy là $1.99

NGUYÊN LIỆU:

1) 1/2 cup wheat gluten flour (1/2 cup bột mì-căn).

2) 1 cup water (1 cup nước): tỉ lệ ở đây là 1 phần bột, và 2 phần nước, nghĩa là nước phải nhiều gấp đôi bột.

3) 1/8 teaspoon baking-powder aluminum-free (1/8 thìa-cà-phê bột-nổi không-có chất-nhôm).

Cần mua cho đúng loại nầy, xem chi tiết ở phần trên.

4) 1 teaspool sugar (1 thìa-cà-phê đường)

5) 2 teaspool cooking oil (2 thìa-cà-phê dầu ăn)

CÁCH LÀM MÌ-CĂN TƯƠI TỪ BỘT MÌ-CĂN:

- Chúng ta cần có 2 cái bát như sau: Bát có thể dùng trong lò microwave oven (lò vi-sóng) nghĩa là phải chịu được nhiệt độ cao, và có thể chứa được 3 cup nước.

- Đổ bột mì-căn vào bát thứ-nhất.

- Đổ nước vào bát thứ-nhì. Rồi đổ các nguyên liệu từ (3) đến (5) vào bát nầy. Rồi lấy thìa khuấy nước cho đều nguyên liệu.

- Đặt bát nước thứ-nhì vào lò microwave oven (lò vi-sóng) khoảng 2 phút, cho nước sôi, giống như chuẩn bị nước sôi để pha trà. [Nếu không muốn dùng microwave oven (lò vi-sóng), thì đun nước có trộn nguyên liệu nói trên cho nước sôi]. Nếu quên đun nước cho sôi, thì khi ăn miếng mì căn, bên trong sẽ có mùi vị của bột còn sống, nghĩa là bột chưa chín.

- Sau khi lấy bát nước sôi thứ-nhì ra khỏi lò, lấy thìa khuấy nước cho đều nguyên liệu, vì nước có dầu ăn, nên không tan đều ra.

- Đổ từ từ cho hết bát nước sôi thứ-nhì vào bát bột thứ-nhất. Sau đó dùng thìa khuấy bột cho đều, từ trên xuống dưới bát, để cho tất cả bột đều thấm nước. Cứ tiếp tục khuấy liền-tay như vậy để bột không có thời gian dính vào nhau, nếu có mảng bột nào lớn thì ấn mạnh thìa vào chỗ đó để bột rời ra. Khuấy như vậy cho đến khi không còn mảng bột nào lớn nữa, nghĩa là tất cả bột đều thấm nước, và không còn dính chặt vào nhau. Nếu từ lúc bắt đầu khuấy bột cho đến lúc nầy, thời gian là 5 phút, thì chờ thêm 5 phút nữa để cho bột có thời gian chín mềm, và để cho nước sôi nguội lại, nghĩa là tổng cộng thời gian vừa khuấy, vừa chờ là 10 phút.

(Sau khi khuấy xong 5 phút, bát mì-căn trông giống như bát cháo nhừ, mà có các sợi gân-lúa-mì. Sau khi chờ thêm 5 phút nữa, thì bát mì-căn trông vẫn không thay đổi, cũng giống như bát cháo nhừ, mà có các sợi gân-lúa-mì, tuy nhiên bột nay đã cùng dính lại vào nhau.)

- Lúc nầy, bột và nước không còn nóng nữa, chỉ còn âm ấm. Khi tay chúng ta chạm vào bột, chúng ta thấy bột dính vào nhau, tuy nhiên, bột rất mềm mại, tuy có các sợi gân-lúa-mì. Một tay nghiêng bát, còn tay kia giữ chặt bột, để chắt nước ra. Cứ tiếp tục làm như thế, cho đến khi thấy không còn nước trong bột. Rồi, dùng hai tay bóp mạnh vào mảng bột lớn, mà rất mềm mại nầy, thành một viên, để vắt nước bên trong viên bột ra. Đổ bỏ đi nước còn dư, khoảng 1/5 cup.

(Mặc dù chúng ta lấy nhiều nước hơn chúng ta cần, tuy nhiên nếu không dùng nhiều nước, thì bột sẽ thiếu nước để chín, và chúng ta sẽ có bột hãy còn sống, ở bên trong miếng mì căn).

- Kế tiếp, kéo dài viên mì-căn, thành như một cây giò nhỏ (cây chả lụa nhỏ). Rồi, lấy kéo cắt mì căn làm 4 khúc.

- Lấy nhiều nước cho vào nồi (đủ nước để ngập tràn 4 khúc mì-căn mà khi luộc sẽ nở ra, gấp 1.5 lần), rồi đun nước cho sôi, sau đó, lấy 4 khúc mì-căn nói trên, bỏ vào nồi nước đang sôi, và luộc 15 phút. Khi mì căn sôi, vặn lửa cho nhỏ bớt.

- Trong lúc luộc, mì-căn bắt đầu nở ra vì lúc nầy mì căn đã có bột nổi rồi, nên mì căn từ từ nở lớn, gấp 1.5 lần. Thỉnh thoảng, nên lật 4 khúc mì-căn, mà rất mềm mại nầy, để cho miếng mì căn chín đều.

- Khi luộc xong, thì vớt 4 khúc mì-căn ra ngoài, và đổ bỏ đi nước luộc. Lúc nầy mì-căn xẹp bớt, chỉ còn nở lớn gần 1.5 lần.

- Sau đó, 4 miếng mì-căn tươi nầy sẽ được dùng để chế biến thành các món ăn chay theo ý mình muốn.

BÌNH LUẬN:

- Mì-căn làm theo công thức nầy rất dễ dàng bị mặn, đó là lý do mà trong nguyên liệu không có chất mặn (như muối, hoặc xì dầu vân vân...). Thí dụ, như quý vị chỉ cần thêm vào 1/2 teaspool salt (1/2 thìa-cà-phê muối) vào công thức nầy, cũng làm cho mì-căn bị mặn.

Do đó, khi quý vị chế biến các món ăn từ những miếng mì-căn tươi nầy, quý vị hãy lưu-ý chỉ dùng thật ít chất mặn (như muối, hoặc xì dầu vân vân...).

- Làm theo công thức nầy, cuối cùng miếng mì-căn rất mềm mại, và còn có các sợi gân-lúa-mì.

- Trong các món ăn chay, món ăn được xử dụng nhiều nhất để ăn trực-tiếp hoặc để chế-biến là đậu hũ, món ăn được xử dụng để chế-biến nhiều thứ nhì là mì căn tươi, mà được dùng để chế-biến thành các loại thịt-chay (hoặc cá-chay, hoặc tôm-chay, vân vân...), bởi vì mì căn tươi có tính-chất hơi dai của thịt-chay, và vị sừng-sực của sợi gân-lúa-mì.

Khi làm miếng mì căn tươi thành công, có nghĩa là miếng mì căn sẽ có đặc tính như sau:

* Miếng mì căn tươi sẽ rất mềm mại (chứ không phải khô cứng), tuy nhiên, vẫn có tính-chất hơi dai của thịt-chay, và vị sừng-sực của sợi gân-lúa-mì (chứ không phải dai như cao su).

* Miếng mì căn tươi sẽ có mùi vị thơm-ngon tự-nhiên của lúa mì "luộc", vị hơi dai của thịt-chay, cũng như vị sừng-sực của sợi gân-lúa-mì (chứ không phải có mùi vị của bột còn sống), tương tự như mùi vị thơm-ngon tự-nhiên của lúa mì "nướng" ở trong ổ bánh mì, cũng tương tự như mùi vị thơm-ngon tự-nhiên của đậu nành ở trong miếng đậu hũ tươi.

- Công thức nầy rất dễ làm, do đó ai cũng có thể làm được. Nếu quý vị làm theo đúng phân lượng, và làm theo đúng như lời chỉ dẫn trong bài viết nầy, thì quý vị sẽ làm được những miếng mì căn tươi thành công, ngay trong lần đầu tiên.

KẾT LUẬN:

- Bài viết nầy đã được chúng tôi biên soạn như sau, trước hết là chúng tôi học hỏi từ các công thức trên các trang mạng (internet) nấu ăn của người Hoa Kỳ, Âu Châu, và của người Việt Nam đã được phổ biến. Tuy nhiên, sau khi xử dụng các công thức nầy, chúng tôi đã gặp phải các trở ngại như sau:

* Mì căn bị khô cứng

* Mì căn không nở, cho nên bị khô cứng

* Mì căn nở, nhưng có mùi vị nồng mặn đắng

* Mì căn bị dai như cao-su

* Bên trong miếng mì căn có mùi vị của bột còn sống, nghĩa là bột chưa chín

* Bên trong miếng mì căn có chỗ bột còn sống, có chỗ bột đã chín, không đều.

* Mì căn bị mặn

Qua rất nhiều lần thay đổi công thức để khắc phục mọi trở ngại, nghĩa là chúng tôi đã có rất nhiều lần chế biến công thức, làm thử nhưng thất bại. Tuy nhiên, cuối cùng chúng tôi cũng đã may mắn tìm ra được công thức chế biến thành công nầy, vì chúng tôi đã vượt qua được mọi trở ngại nói trên.

GHI CHÚ:

a) Chúng tôi cố gắng không nói đến các chi tiết về kỹ thuật, các sự liên-hệ hỗ-tương, các phản ứng hóa học về các chất bột: baking-soda (thuốc muối-nở), baking-powder (bột-nở), và baking-powder aluminum-free (bột-nở không có chất-nhôm). Đây chỉ là một cái nhìn đơn giản về nấu ăn, nói đến sự khác biệt của các chất bột nầy khi dùng để nấu ăn (phân lượng khác nhau, mùi vị khác nhau), đặc biệt là để làm món mì-căn tươi.

-----------------------------